واحدة من العمليات الأساسية التي لا تكتمل نكهة القهوة من دونها هي معالجة حبوب البن. والمعالجة هي عملية متعددة الخطوات تهدف إلى تحويل حبوب القهوة الخام إلى حبوب قهوة جاهزة للتحميص والتحضير. تشمل هذه العملية عدة مراحل منها الغسيل، التجفيف، والتخمير.

بالإضافة إلى الاختلافات في طبيعة المحاصيل والمناطق، فإن الطريقة التي تتم بها معالجة الكرز الطازج وتحويله إلى حبوب بنٍ خضراء, جاهزة للشحن والتحميص في نهاية المطاف, تخلق أيضاً اختلافات واضحة في طريقة مذاق القهوة. تقليدياً، استخدم منتجو القهوة طريقتين رئيسيتين لمعالجة حبوبهم: الطبيعية (أو الجافة) والمغسولة. أما المعالجة العسلية فهي عملية هَجينة تجمع بين عناصر كلا التقنيتين لخلق اختلافات جديدة في النكهة.

• هل جميع أنواع القهوة معالجة؟

عندما يتم حصاد حبوب القهوة، يجب فصل البذور عن ثمرة الكرز قبل تحميصها. قديماً كان يُسمح للقهوة بأن تُجفف ببساطة في الشمس حتى تصبح جاهزة للطحن. ولا تزال هذه الطريقة الطبيعية مستخدمة على نطاق واسع حتى اليوم، خاصة في البرازيل وإثيوبيا. وبجانب هذه الطريقة, هناك الطريقة المغسولة أيضاً التي يتم فيها إزالة الطبقات الخارجية الغير مرغوب فيها (اللب والقشرة) باستخدام المياه. أما الطريقة العسلية فهي طريقة حديثة مهجنةٌ يتم فيها إزالة كرز القهوة جزئياً، مما يترك جزءاً من الصمغ ملتصق بحبوب البن أثناء التجفيف. يسمح هذا للحبوب بامتصاص بعض الحلاوة والفاكهية من الصمغ المتبقي، فينتج عنه نكهة فريدة تقع بين المعالجة المغسولة والجافة.

• كيف تتم المعالجة العسلية لحبوب البن؟

يتم أولاً نقع كرز القهوة في حوض الماء لفترة معينة، ثم يُستبعد الكرز الطافي على سطح الماء. بعدها يتم تصفية حوض الماء من الشوائبِ والرواسب المترسبة فيه، مما يتيح الحصول على الماء النظيف الذي سيستخدم في الخطوات التالية.

بعد صفاء حوض الماء، يتمّ استخراج حبات البن الخضراء من الكرز, وذلك عن طريق استخدام جهاز De-pulp الذي يمكن أن يكون يدوياً أو ميكانيكياً. بعد استخراج حبات البن الخضراء، يُلاحظ أنها تُغطى بطبقة لزجة تسمى بالغشاء الهلامي. هذا الغشاء الهلامي الشبيه بالعسل هو ما اعطى العملية اسمها المعروف (المعالجة العسلية). يساعد هذا الغشاء الهلامي في إبراز نكهات القهوة وتأثير السكريات المختلفة فيها.

• معالجة العسل الأصفر والأحمر والأسود:

أثناء عملية المعالجة العسلية، يتأكسد الطلاء اللزج الموجود على السطح الخارجي للحبوب يبدأ هذا التحول للون الأصفر الذهبي، ويشار إلى القهوة التي تتوقف عند هذه النقطة باسم قهوة معالجة العسل الأصفر. من خلال السماح للقهوة بمواصلة التخمر، يتأكسد الصمغ أكثر ويتحول إلى اللون الأحمر وأخيراً للون الأسود.

عندما تجف حبوب البن، يتم تقليب القهوة المعالجة بالعسل الأصفر لتشجيع التجفيف، أما حبوب البن ذات اللون الأحمر والأسود فيتم تقليبها بشكل أقل. إن طول عملية التجفيف ذلك هو الذي يسمح للقهوة بتطوير نكهات الفواكه بشكل أو بآخر.

• كيف تؤثر المعالجة العسلية على النكهة؟

تقوم المعالجة العسلية بإبراز النكهات المميزة في حبوب البن, كما يسمح لجزيئات النكهة بالتغلغل داخل البن وإضفاء نكهاتٍ متعددة ومعقدة, مع إيحاءات بارزة من الشوكولاتة والتوت والحمضيات. بالإضافة لذلك تعمل المعالجة العسلية على تحسين قوام كوب القهوة وزيادة حلاوته. مما ينتج عنه قوام غني وحلاوة طبيعية. بالتالي ستشعر بأن كوب القهوة أكثر امتلاءً وكثافة، ستستمتع بتجربة حسية مميزة.

هناك العديد من الاختلافات في التطبيق المعقد لطريقة معالجة العسل التي لا تزال جديدة نسبياً. بدءاً من كمية الفاكهة المتبقية على الحبة وحتى وقت التجفيف، بالإضافة إلى مجموعة واسعة من أنواع الحبوب المختلفة التي تتم معالجتها، كل ذلك مؤشر أنه لا يزال لدينا العديد من الأشياء المثيرة التي يمكن توقعها من هذا التطور الجديد في إنتاج القهوة الكلاسيكية.