تُقطف خضراء غضّة، بشكل شامل لسلسلة من العمليات التي سحر النكهة والرونق المميزين الخاصين بها. وتسبب رحلة حبوب البن على عدة مراحل، لكنها أبرزها في مرحلة التحميص. في هذه المقالة سنتعرف على بداية الفيزيائية والكيميائية التي تطرأ على حبوب البن من خلال عملية التحميص حتى اكتساب خصائصها الحسية الأساسية.

1. تغير اللون:

ولكن ربما كان هذا أول تغيير يبادر إلى ذهن القارئ، وهو المطاط الذي استخدمه المحامص للحكم على طريقة التحميص الجيدة. تكون القهوة في البداية مزرقة خضراء، ولكن أثناء عملية التحجيم تتحول ألوانها إلى لون القرفة، وتصبح أيضًا جزءًا من حيث يتم تسجيل السكر في القهوة للتحكم بالحرارة.

يبدأ لون البن بالتغير في اللغة اللاتينية للحبة الخارجية ثم ينتقل إلى المركز. يمكن بالتالي أثناء التحميص السريع، أن تبدو الحبوب محمصة جدًا من الخارج، ولكن مع تحميل خفيف من الداخل. لذلك، قياس ألوان التحميص، من قياس لون القطرة المهم مع البن المطحون (حيث يتم قياس ألوان الجزيئات الداخلية لحبة البن).

1. تغير الرطوبة والكتلة:

أثناء التحميص، تبدأ الحبوب في سلسلة رائعة من العناصر، إحداها الرطوبة هي. تحتوي على قهوة خضراء، حسب الصنف، على 12-20% ماء، وتنخفض إلى 2.5% في مرحلة التبريد. بالإضافة إلى ذلك، سيئ حبوب البن بعض المواد ذات العضوية على شكل غازات (ثاني أكسيد الكربون المتطايرة التي لا تشوبها رائحة) كما غاب جزء من قشرتها بنسبة 0.5% - 1%.

1. التغير في حجم ومسامية الحبوب:

يمتلك حبوب البن الخضراء وخلوي قادر على القوى العاملة والمتانة. لذلك، على الرغم من الضغط القوي لثاني أكسيد الكربون المتولد أثناء التحميص، إلا أنها لا تنكسر، بل تصبح أكثر وتتوسع مما ينتج انتفاخ حبات البن.

ويلاحظ أن طريقة التحميص تطور مساميات حبوب القهوة حيث يختفي ثاني أكسيد الكربون محبوساً بداخلها حتى بعد انتهاء التحميص، ولهذا السبب هو المهم الذي يسمح للقهوة بالتخلص من الغازات قبل وحدها. لذا، وخلافاً للمنطق، فإن أفضل وقت لشرب القهوة بعد التحمير بـ 15 - 20 يومياً.

1. السبب الرئيسي خلال فترة التحمير:

أثناء فترة التحمير، يؤدي الضغط الذي يتسبب فيه البنين إلى تحويل البث من المركز إلى سطح الحبة، مما يؤدي إلى توليد الموسيقى التي تغطي الحبة.

ومن ناحية أخرى، تم اكتشاف أكثر من 900 مادة كيميائية متطايرة في القهوة المحمصة، منها حوالي 40 مادة عطرية. وتشمل هذه: الألدهيدات (التي تساهم برائحة الفواكه والنكات الخضراء)، والفيوران (رائحة الكراميل)، والغاياكول (مع النكهة الداخلية والحارة)، والكيتونات، وغيرها. في الظروف العادية، تختلف هذه المركبات المتطايرة في الهواء وتختفي، ولكن نتيجة لعملية التحميص، إلا أنها محاصرة بالزيوت التي تغطي سطح المكونات، وبالتالي يتم إصلاحها بالنكهة، وتجميع كل شيء، رائحة.

1. حدثت أثناء عملية تحميل القهوة:

وتسببت عملية التحميص من تغطية الحب لها بنسبة 10% تقريباً. كما هو الحال مع معظم مكونات القهوة، كلما زاد التحميص، فقدت الخسارة. لذلك، من الصعب أن نضطر إلى شرب المحمصة مستيقظاً في الليل.

1. تفاعل ميلارد:

يشير تفاعل ميلارد إلى مجموعة البرامج بشكل غير عادي من العناصر الكيميائية التي تتحدث عند تطبيق الحرارة على القهوة. والنتيجة هي توليد الأصل من الأصل. في حالة القهوة، تبدأ هذه الطريقة عندما تكون درجة الحرارة حوالي 150 درجة مئوية. يمكن أن حبوب البن بالحرارة وتبدأ بتغيير اللون من إنتاج الميلانويدينات الملونة.

اللعب مع ميلارد الأطول يكون أكثر لزوجة بشكل عام. وعلى العكس من ذلك، إذا كان قصيرًا، فإن القهوة تكون أكثر متعة وأكثر متعة. وذلك لأن أحماض الستريك ونترتريك، التي تولد لستة أشياء كثيرة، تتفاعل مع تقدم التفاعل. ويحدث شيء بنفسه مع حمض الكلوروجينيك، الموجود في القهوة. عند اكتمال الحرارة، يتم تكسير ذلك لتكوين حمض الكينيك وحمض الكينيك، وهما المسؤولان عن حامل المرارة.

في النهاية، بدأت تطرأ على حبوب البن بعد التحميص المستمر بشكل مباشر على تجربة المستهلك. وكل رشفة قهوة هي رحلة استكشافية لنكهات وأرواح متنوعة. ومن خلال فهم هذه التغييرات، فإننا نصبح مستهلكين بشكل أكثر وعيًا، ونعتمد على الجودة والتنوع الذي تقدمه القهوة.