من منا لا يحتاج كوباً من القهوة اللذيذة كإعلان على بداية نهاره, أو كرفيق في ليالي السهر والعمل المستمر.
لكن هل فكرت يوماً كيف وصلت حبوب البن هذه إلى خزانة مطبخك؟ دعنا نخبرك من خلال هذه المقالة عن حفنة صغيرة من رحلة حبة البن الطويلة, بحقائقها المذهلة.
- زراعة البن:
تعد شجرة البن شجرة دائمة الخضرة, ذات ثمار حمراء, وتتبع للفصيلة الفوية. يتم زراعة البن في أكثر من سبعين دولة حول العالم, ولكلٍ منها إسلوب زراعة مميز. هناك أصناف عديدة من حبوب البن أشهرها بن روبوستا وبن آرابيكا (الذي يشكل نحو ثلاثة أرباع حبوب البن المزروعة في العالم), ولكل صنفٍ منها متطلبات خاصة عند زراعتها.
تحتاج أشجار البن لتربة خصبة ومناخ استوائي دافئ غزير الأمطار. لذلك يُلاحظ أن زراعة البن مشهورة في بلدان مثل البرازيل, واليمن, وشمال إفريقيا, وإندونيسيا, وأمريكا الوسطى. ولعلّ أفضل أنواع حبوب البن جودة هو البن العربي بسبب التربة البركانية الغنية بالمعادن والعناصر الغذائية.
هناك طريقتان أساسيتان لزراعة حبوب البن, الطريقة التقليدية التي تعتمد على زراعة عشرين حبّة بن في حفرة واحدة عند بداية موسم الأمطار, والطريقة البرازيلية التي تعتمد على إنتاش حبوب البن في أحواض مظللة كبيرة بعيداً عن أشعة الشمس, وتروى بكميات كبيرة من المياه في هذه الفترة, ثمّ تؤخذ شتلاتها بعد أن تنبت وتزرع في أراضي مستديمة في بداية موسم الأمطار حيث تكون الأرض رطبة مما يساعد في تثبيت شتلات البن, كما يجب ألا تكون الشمس ساطعة بشكل كبير ولا مظللة بشكل تام.
تزهر أشجار البن لأول مرة بعد مرور ثلاث إلى أربع سنوات على زراعتها، وحبوبها تكون جاهزة للحصاد عندما تصبح حمراء اللون, أي بالسنة الخامسة بعد زراعتها, ويستمر إنتاج شجرة البن الواحدة إلى فترة من 10 إلى 20 عاماً، ويتوقف ذلك على نوع النبتة وطبيعة البيئة التي تنمو فيها.
- حصاد ومعالجة حبوب البن الناضجة:
بعد نضج الثمار, يقوم المزارعون بقطف وجمع حبوب البن وفق طريقتين إما قطف اختياري أو قطف شامل. في طريقة القطف الاختياري يتم اختيار ثمار ناضجة وذات جودة عالية لقطفها في كل مرة, أما في طريقة القطف الشامل يتم التقاط كافة الثمار عن غصن واحد كل مرة.
بعد قطفها وجمعها, تدخل حبوب البن في مرحلة المعالجة والتي تعني إزالة الطبقات الخارجية (اللب والقشرة) وتحضيرها للتحميص. ولمرحلة المعالجة أهمية كبيرة إذ أنها تضفي أثر خاص على نكهة حبات البن من حيث الحموضة والقوام والرائحة.
هنالك أربع طرق أساسية لمعالجة حبوب البن:
- المعالجة الرطبة (المغسولة):
في هذه الطريقة تُزال الطبقات الخارجية (اللب والقشرة) عن حبوب البن قبل تجفيفها, وتُستخدم المياه لإزالة اللزوجة والسكريات من حبوب البن. تنتج عن هذه الطريقة قهوة ذات حموضة عالية ونكهة نظيفة وقوام خفيف وتُستخدم بشكل شائع في القهوة المقطرة (قهوة v60).
- المعالجة المجففة:
تُجفف حبوب البن هنا مع جميع الطبقات الخارجية (اللب والقشرة) دون غسلها. وتنتج عن هذه الطريقة قهوة ذات حموضة منخفضة ونكهة غنية وقوام كثيف. تُستخدم المعالجة الجافة بشكل شائع في تحضير قهوة الإسبريسو.
- المعالجة العسلية:
في المعالجة العسلية تُزال بعض الطبقات الخارجية (اللب) عن حبوب البن قبل تجفيفها، بينما تُترك بعضها الآخر. وتُستخدم بعدها المياه لإزالة بعض اللزوجة والسكريات من حبوب البن.
نتيجة المعالجة العسلية تنتج قهوة ذات حموضة متوازنة ونكهة معقدة وقوام متوسط, وتُستخدم بشكل شائع في كل من قهوة الفلتر وقهوة الإسبريسو
- المعالجة اللا هوائية:
تُزال الطبقات الخارجية (اللب والقشرة) عن حبوب البن قبل تجفيفها ويستخدم التخمير لتحليل بعض السكريات في حبوب البن, والنتيجة قهوة ذات نكهة فريدة ونكهة فاكهة قوية. تُستخدم هذه الطريقة بشكل شائع في تحضير القهوة المقطرة أيضاً.
- تحميص وطحن حبوب البن:
يتم تقدير درجة التحميص بناءً على شكل ولون حبوب القهوة, وباستثناء القهوة الخضراء الطازجة التي لها شعبية واسعة بين عشاق القهوة, هناك ثلاثة درجات رئيسية لتحميص حبوب البن:
- التحميص الفاتح:
يسمى التحميص الفاتح أو الخفيف بسبب وقت التحميص القصير الذي يترك القهوة بلون فاتح. يتم التحميص الخفيف بدرجة حرارة ما بين 180 - 205 درجة مئوية يسمع عندها الكراك الأول الذي يشير إلى تمدد الحبوب وتبخر الرطوبة فتتفتح حبوب البن. وينتج عنه قهوة مختصة بنكهة حمضية متجانسة.
- التحميص المتوسط:
تصل درجة التحميص هنا إلى ما بين 210 - 224 درجة مئوية, وتأخذ حبوب البن لون بني كراميلي بسبب السكريات الطبيعية داخل الحبوب التي تبدأ في التكرمل. وتأتي من هذه الحبوب نتائج جيدة بنكهة أقرب للمكسرات. تتسبب إطالة عملية التحميص في تقلص الحبوب بنحو 13% بسبب تبخر الرطوبة.
- التحميص الداكن:
تبلغ درجة التحميص هنا 239 - 246 درجة مئوية وتتجاوز حبوب البن الكراك الثاني, تفقد لونها البني وتصبح سوداء لامعة تغطيها الزيوت. في هذه الدرجة من التحميص تدمر كافة نكهات حبة البن الأصلية, ولا يبقى إلا نكهة مدخنة ناتجة عن عملية التحميص. غالباً ما يتم اعتماد التحميص الداكن لحبوب البن المنخفضة الجودة والرخيصة.
بعد اعتماد درجة تحميص مناسبة يتم طحن حبوب البن حسب الرغبة, وبما يناسب نوع القهوة المراد تحضيرها. هناك تنافس وإلمام كبير بين شركات القهوة العالمية على أداء كل خطوة من هذه المراحل بدقة كبيرة لإنتاج قهوة عالية الجودة وبنفس الوقت ذات نكهة مميزة عن غيرها, وهذا ما نتج عنه مئات النكهات المختلفة من حبوب القهوة, نقدمها جميعها في متجر بلو ماونتن بأسعر تنافسية وأصالة المذاق.